Aquakultur in Deutschland: Weniger Fisch, deutlich mehr Muscheln

Was ist Aquakultur?

Aquakultur bedeutet die kontrollierte Aufzucht von Fischen, Muscheln, Krebstieren oder Algen in Teichen, Becken oder Anlagen im Meer. In Deutschland sind das vor allem Forellenteiche, Karpfenteiche und Muschelkulturen an der Küste. Im Gegensatz zum Fang aus dem Meer wird das Tier also gezielt gehalten oder geerntet.

Warum die Muschelernte so stark schwankt

Das Bundesamt weist selbst darauf hin: Schwankungen bei Muscheln sind nicht ungewöhnlich, weil die Ernte stark von natürlichen Bedingungen abhängt. Ein Plus von 42,1 Prozent ist also kein Zeichen für einen plötzlichen Boom, sondern kann im nächsten Jahr wieder verschwinden.

Für Einkäufer heißt das, nicht mit dem Rekordwert zu planen.

Miesmuscheln aus dem Wattenmeer: Wie die Zucht funktioniert

Ein großer Teil der deutschen Muschelernte kommt von der Küste. In Schleswig-Holstein wurden bis etwa zur Mitte des vorigen Jahrhunderts ausschließlich natürliche Muschelbänke befischt, danach stellte die Branche schrittweise auf Aquakultur um. Heute überwiegt nach Angaben des Kieler Fischereiministeriums die Zucht.

Die Jungmuscheln wachsen an sogenannten Saatmuschelgewinnungsanlagen vor Büsum und Sylt heran. Später kommen sie in Kulturbezirke und werden nach zwei bis vier Jahren geerntet. Der Erzeugerorganisation gehören sieben aktive Betriebe an, auf sechs Muschelkuttern und zwei Spezialschiffen arbeiten etwa 45 Menschen. Die nutzbare Fläche für Kulturbezirke steigt nach einer Vereinbarung mit Ministerien und Umweltverbänden von 1.700 auf 1.820 Hektar, die Gebiete im Nationalpark schrumpfen dafür von vier auf drei Wattstromeinzugsgebiete.

Muscheln: Wann ist Saison, und was ist mit der R-Regel?

Im Nationalpark Wattenmeer gilt für Miesmuscheln vom 1. April bis zum 15. Juni eine Schonzeit. Die Ernte der konsumreifen Muscheln beginnt deshalb üblicherweise Anfang Juli. Die Saison für deutsche Ware startet also im Sommer, was viele überrascht.

Die alte Faustregel besagt, Muscheln nur in Monaten mit einem R im Namen zu essen. Sie stammt aus Zeiten, in denen Menschen nach warmen Sommermonaten häufiger erkrankten. Sie hat sich nicht überall gehalten: In Italien kennt man laut Verbraucherzentrale Südtirol sogar die umgekehrte Überlieferung. Entscheidend sind heute Frische und Kühlung, nicht der Monatsname.

Miesmuscheln zubereiten: Was Sie beachten sollten

Verarbeiten Sie nur lebende Muscheln. Spülen Sie sie in kaltem Wasser, bis kein Sand mehr austritt, und entfernen Sie den sogenannten Muschelbart. Sortieren Sie beschädigte und weit geöffnete Muscheln aus. Ein leicht geöffnetes Exemplar sollte sich beim Antippen schließen. Im Sud garen Muscheln etwa fünf bis sieben Minuten, gar sind sie, wenn sie sich geöffnet haben. Für vier Personen nennt ein Rezept zwei Kilogramm. Bleibt eine Muschel nach dem Garen geschlossen, werfen Sie sie weg.

Lachsforelle: Was steckt dahinter?

Lachsforelle ist keine eigene Fischart, sondern eine Handelsbezeichnung für besonders große, rotfleischige Regenbogenforellen. Ein Teil des Rückgangs bei Regenbogenforellen erklärt sich laut Bundesamt durch den Zuwachs bei den Lachsforellen. Wer die Zahlen vergleicht, sollte beide Gruppen zusammen ansehen: In der Summe aller Forellenartigen gab es ein leichtes Plus.